土耳其人好像对自己的食物非常骄傲。阿布来到土耳其以后，第一个问题就是，他们为什么这么有底气？
伊斯坦布尔确实是一个很让人吃惊的大都市。博斯普鲁斯海峡把城市分在欧亚两边，一边是欧洲，一边是亚洲，但两边又属于同一个城市，坐一趟船就可以从欧洲跑到亚洲。光是想一想，就觉得有点兴奋。城市里同时拥有巨大的圆顶圣索菲亚大清真寺，也保留着拜占庭时期基督教建筑的痕迹，历史和现代生活挤在一起，确实很像一个文化交汇的地方。
那么，这样一个地方的食物是什么样子的？
伊斯坦布尔比想象中更加国际化。城市里到处都是猫，倒是完全不怕人，而且这些猫看起来一点都不像通常意义上的“流浪猫”。城市的各个角落都能看到给猫准备的小房子，有人坐在台阶上，旁边就蹲着一只猫，甚至还会低下头和猫认真讲话。
这个城市一边是现代的大都市，一边又到处都是几百年甚至上千年的历史，猫在中间自在地穿来穿去。阿布一路吃下来，发现早餐、奶酪、小点心，甚至路边随便买到的东西，都很好吃。
既然土耳其人这么骄傲自己的食物，阿布决定还是不要只在街边随便吃吃，干脆搞一顿大的，认真研究一下他们到底在骄傲什么。于是阿布决定去学一次土耳其的宫廷菜。
土耳其曾经是奥斯曼帝国的核心，而奥斯曼帝国又是一个横跨欧亚、存在了几个世纪的大帝国。按照阿布非常朴素的历史推理，一个600年历史的帝国，除了疆域、宫殿、军队和历史，必然会有代代相传的美食。
阿布找到的这次课程是在一个真正的专业厨房里进行的。厨房里的灶台、锅和各种厨具，都比普通家庭用的大一圈，前面是一个正式的土耳其餐厅。
课程开始以后，阿布第一次真正体会到，所谓宫廷菜，可能首先意味着一个非常大的厨房和非常多的活。大家先被分配任务，有人切西红柿，有人切洋葱，有人切香芹，每个人面前都是巨大的一堆蔬菜。阿布也拿到自己的任务，开始不停地切。如果这真的是奥斯曼帝国的宫廷厨房，阿布想，那自己大概已经开始体验当年厨子的生活了。只不过现代厨房至少还有这些方便的工具，如果真的回到几百年前，光是切这些东西，恐怕就已经够辛苦了。
第一道菜是Mücver，炸西葫芦饼。西葫芦先擦成细丝，再和鸡蛋、面粉、莳萝、欧芹这些新鲜香草混在一起，最后放进锅里煎炸。看起来很简单，但下锅以后，西葫芦的水分和面糊慢慢形成了一种很特别的口感，外面炸得有一点脆，里面还是软的，旁边再配上一点蒜香酸奶，吃起来很舒服。
宫廷菜好像并不是一味地往里面塞昂贵的东西。很多时候，它也研究一件普通食材怎么样才能变得更好吃。
接下来是葡萄叶包饭，也就是Yaprak Sarmas?。这道菜其实在地中海地区很常见，葡萄叶包着米饭和各种调味料，看起来并不陌生。真正自己动手以后才发现，麻烦的是前面的准备工作。葡萄叶要处理，里面的馅料要准备，米饭、洋葱、西红柿、香草和各种调料要一点一点混合，然后把馅料放进葡萄叶里，再一张一张卷起来。阿布他们几个各自坐在那里包，包到后来，桌子上出现了一排排小小的绿色卷子。
这道菜在土耳其又有不同的版本，有的用橄榄油做成冷菜，里面是调味米饭、松子、香草，甚至会加葡萄干、肉桂和酸樱桃；也有肉馅和米饭一起做的热食版本。看起来只是一片葡萄叶，里面其实可以塞进去一个相当复杂的小世界。
也许土耳其宫廷菜的“讲究”可能就在这里。 不是一定要把东西做得看不出来是什么，而是连一片普通的葡萄叶，都可以慢慢处理、慢慢调味，再卷成大小差不多的小卷。最后吃的时候，外面是带着一点酸香的葡萄叶，里面是柔软的米饭和香料，旁边再配一点酸奶。
主菜叫?mam Bay?ld?，有人把它翻译成“牧师晕倒了”。传说一个牧师吃到这道茄子以后，因为太好吃而晕倒了。倒是和中餐的“佛跳墙”有异曲同工之妙。可见古今中外的美食家，或者说吃货们，为了好吃的东西都会有点得意忘形。
“牧师晕倒了”做法倒很认真。整只茄子划开，做成像一只小船一样，里面塞进大量用橄榄油慢慢炒软的洋葱、大蒜、西红柿和香草，然后慢慢炖。洋葱和大蒜经过长时间的烹调以后，已经软得几乎没有脾气，茄子也吸满了橄榄油和蔬菜的味道。
这道菜通常冷吃或者室温吃，完全没有刚出锅时那种热气腾腾的感觉，却非常有味道。
甜点是酿无花果。无花果放进带着丁香香味的糖浆里慢慢煮，煮到软糯以后，再从中间切开，里面塞进核桃，最后撒上一点椰丝和开心果碎。
无花果本身已经很甜，丁香又带着一点辛香，核桃是脆的，开心果有一点清香。它不像现代甜点那样追求奶油、巧克力或者复杂的造型，而是把水果、坚果和香料放在一起，让每一样东西都保持自己的味道。
到这里，阿布终于有点理解为什么土耳其人会对自己的食物这么骄傲。
这些菜现在看起来已经很日常，有些甚至就是普通家庭会吃的东西，但它们背后留下了非常明显的奥斯曼饮食传统：大量使用橄榄油、洋葱、大蒜和香草，喜欢慢慢炖煮，也喜欢把水果、坚果和香料放进食物里，有时候甚至让咸和甜同时出现在一道菜里。
而宫廷菜，好像也不是“皇帝吃的东西一定比普通人吃的高级”，而是一个庞大的帝国曾经把来自不同地方的食材、烹饪方式和口味都收进自己的厨房，然后慢慢发展出了一套属于自己的味道。
伊斯坦布尔本身就是这样。站在欧洲，可以坐船去亚洲；清真寺旁边有教堂，现代城市和古老建筑挤在一起，街边的猫自由自在地穿过几百年的历史。到了厨房里也是一样，一片葡萄叶、一只茄子、一颗无花果，看起来都是很普通的东西，却可以在不同文化和时间的碰撞里，变成另外一种东西，然后慢慢代代相传。
也是，那么大的帝国，那么多臣民，靠什么好好的过日子呢。
边走边吃35：土耳其奥斯曼帝国宫廷菜
二米鹿 (2026-09-28 03:02:11) 评论 (0)土耳其人好像对自己的食物非常骄傲。阿布来到土耳其以后，第一个问题就是，他们为什么这么有底气？
伊斯坦布尔确实是一个很让人吃惊的大都市。博斯普鲁斯海峡把城市分在欧亚两边，一边是欧洲，一边是亚洲，但两边又属于同一个城市，坐一趟船就可以从欧洲跑到亚洲。光是想一想，就觉得有点兴奋。城市里同时拥有巨大的圆顶圣索菲亚大清真寺，也保留着拜占庭时期基督教建筑的痕迹，历史和现代生活挤在一起，确实很像一个文化交汇的地方。
那么，这样一个地方的食物是什么样子的？
伊斯坦布尔比想象中更加国际化。城市里到处都是猫，倒是完全不怕人，而且这些猫看起来一点都不像通常意义上的“流浪猫”。城市的各个角落都能看到给猫准备的小房子，有人坐在台阶上，旁边就蹲着一只猫，甚至还会低下头和猫认真讲话。
这个城市一边是现代的大都市，一边又到处都是几百年甚至上千年的历史，猫在中间自在地穿来穿去。阿布一路吃下来，发现早餐、奶酪、小点心，甚至路边随便买到的东西，都很好吃。
既然土耳其人这么骄傲自己的食物，阿布决定还是不要只在街边随便吃吃，干脆搞一顿大的，认真研究一下他们到底在骄傲什么。于是阿布决定去学一次土耳其的宫廷菜。
土耳其曾经是奥斯曼帝国的核心，而奥斯曼帝国又是一个横跨欧亚、存在了几个世纪的大帝国。按照阿布非常朴素的历史推理，一个600年历史的帝国，除了疆域、宫殿、军队和历史，必然会有代代相传的美食。
阿布找到的这次课程是在一个真正的专业厨房里进行的。厨房里的灶台、锅和各种厨具，都比普通家庭用的大一圈，前面是一个正式的土耳其餐厅。
课程开始以后，阿布第一次真正体会到，所谓宫廷菜，可能首先意味着一个非常大的厨房和非常多的活。大家先被分配任务，有人切西红柿，有人切洋葱，有人切香芹，每个人面前都是巨大的一堆蔬菜。阿布也拿到自己的任务，开始不停地切。如果这真的是奥斯曼帝国的宫廷厨房，阿布想，那自己大概已经开始体验当年厨子的生活了。只不过现代厨房至少还有这些方便的工具，如果真的回到几百年前，光是切这些东西，恐怕就已经够辛苦了。
第一道菜是Mücver，炸西葫芦饼。西葫芦先擦成细丝，再和鸡蛋、面粉、莳萝、欧芹这些新鲜香草混在一起，最后放进锅里煎炸。看起来很简单，但下锅以后，西葫芦的水分和面糊慢慢形成了一种很特别的口感，外面炸得有一点脆，里面还是软的，旁边再配上一点蒜香酸奶，吃起来很舒服。
宫廷菜好像并不是一味地往里面塞昂贵的东西。很多时候，它也研究一件普通食材怎么样才能变得更好吃。
接下来是葡萄叶包饭，也就是Yaprak Sarmas?。这道菜其实在地中海地区很常见，葡萄叶包着米饭和各种调味料，看起来并不陌生。真正自己动手以后才发现，麻烦的是前面的准备工作。葡萄叶要处理，里面的馅料要准备，米饭、洋葱、西红柿、香草和各种调料要一点一点混合，然后把馅料放进葡萄叶里，再一张一张卷起来。阿布他们几个各自坐在那里包，包到后来，桌子上出现了一排排小小的绿色卷子。
这道菜在土耳其又有不同的版本，有的用橄榄油做成冷菜，里面是调味米饭、松子、香草，甚至会加葡萄干、肉桂和酸樱桃；也有肉馅和米饭一起做的热食版本。看起来只是一片葡萄叶，里面其实可以塞进去一个相当复杂的小世界。
也许土耳其宫廷菜的“讲究”可能就在这里。 不是一定要把东西做得看不出来是什么，而是连一片普通的葡萄叶，都可以慢慢处理、慢慢调味，再卷成大小差不多的小卷。最后吃的时候，外面是带着一点酸香的葡萄叶，里面是柔软的米饭和香料，旁边再配一点酸奶。
主菜叫?mam Bay?ld?，有人把它翻译成“牧师晕倒了”。传说一个牧师吃到这道茄子以后，因为太好吃而晕倒了。倒是和中餐的“佛跳墙”有异曲同工之妙。可见古今中外的美食家，或者说吃货们，为了好吃的东西都会有点得意忘形。
“牧师晕倒了”做法倒很认真。整只茄子划开，做成像一只小船一样，里面塞进大量用橄榄油慢慢炒软的洋葱、大蒜、西红柿和香草，然后慢慢炖。洋葱和大蒜经过长时间的烹调以后，已经软得几乎没有脾气，茄子也吸满了橄榄油和蔬菜的味道。
这道菜通常冷吃或者室温吃，完全没有刚出锅时那种热气腾腾的感觉，却非常有味道。
甜点是酿无花果。无花果放进带着丁香香味的糖浆里慢慢煮，煮到软糯以后，再从中间切开，里面塞进核桃，最后撒上一点椰丝和开心果碎。
无花果本身已经很甜，丁香又带着一点辛香，核桃是脆的，开心果有一点清香。它不像现代甜点那样追求奶油、巧克力或者复杂的造型，而是把水果、坚果和香料放在一起，让每一样东西都保持自己的味道。
到这里，阿布终于有点理解为什么土耳其人会对自己的食物这么骄傲。
这些菜现在看起来已经很日常，有些甚至就是普通家庭会吃的东西，但它们背后留下了非常明显的奥斯曼饮食传统：大量使用橄榄油、洋葱、大蒜和香草，喜欢慢慢炖煮，也喜欢把水果、坚果和香料放进食物里，有时候甚至让咸和甜同时出现在一道菜里。
而宫廷菜，好像也不是“皇帝吃的东西一定比普通人吃的高级”，而是一个庞大的帝国曾经把来自不同地方的食材、烹饪方式和口味都收进自己的厨房，然后慢慢发展出了一套属于自己的味道。
伊斯坦布尔本身就是这样。站在欧洲，可以坐船去亚洲；清真寺旁边有教堂，现代城市和古老建筑挤在一起，街边的猫自由自在地穿过几百年的历史。到了厨房里也是一样，一片葡萄叶、一只茄子、一颗无花果，看起来都是很普通的东西，却可以在不同文化和时间的碰撞里，变成另外一种东西，然后慢慢代代相传。
也是，那么大的帝国，那么多臣民，靠什么好好的过日子呢。