北海道有广袤的森林、清澈的湖泊、辽阔的海岸线，令人垂涎的海鲜。北海道的螃蟹、海胆、扇贝、鲑鱼，成为日本美食地图上的明星。尤其是北海道的鱼，冷水海域孕育出来的海产，肉质鲜美，滋味清甜，随便找一家海鲜店，都能让人吃得心满意足。
北海道还有另一种让人好奇的食材：熊。准确地说，是北海道棕熊，也叫虾夷棕熊，日语称为ヒグマ（Higuma）。这是日本体型最大的陆生野生动物之一，肩背宽厚，四肢粗壮，站起来颇有几分森林霸主的气势。它们生活在北海道的山林里，以植物、浆果、昆虫以及鱼类等为食，有时也会捕食其他动物。
我最终的选择是：鱼好吃，但既然来了，不妨选一次熊掌。
熊掌最引人注目的地方，是它的胶质。熊掌与燕窝、鱼翅、海参等珍贵食材一样，被视为山珍海味中的代表。古人讲究物以稀为贵，越是难得、越是需要费工夫处理的食材，越容易被赋予珍贵的身价。
熊掌受到追捧，除了稀有，也与它特殊的组织结构有关。熊掌的皮、筋腱以及结缔组织比较丰富，经过长时间炖煮，部分胶原蛋白会转化为明胶，使汤汁变得浓稠，肉皮呈现出软糯、黏润的口感，入口有些像猪蹄，却又不完全相同。猪蹄的肥润来得直接，熊掌则更考验处理和烹饪的功夫。
食材的珍贵，不等于味道惊艳。吃过熊掌的人，未必人人都觉得它胜过猪蹄，更未必认为它能把海鲜都比下去。熊掌的魅力，很大程度上来自胶质带来的特殊口感，以及长时间烹煮后的浓厚滋味。它的瘦肉部分接近野味肉类，风味浓郁程度受到动物年龄、食物来源、部位和处理方式影响。单论肉味，它没有多么惊天动地。
决定熊掌好不好吃的，是厨师的手艺。野生熊掌需要先进行彻底清洁和去毛处理，再经过焯煮、去除杂质、长时间炖煮等步骤。传统做法使用喷枪处理残留细毛，随后利用高汤慢炖，让较坚韧的皮、筋腱逐渐软化。待到能够剔除硬皮、处理骨头时，才算进入进一步调味的阶段。
红烧、酱炖、浓汤慢煨，都是突出熊掌胶质口感的料理方向。厨师用鸡汤、鸭汤或其他高汤增加鲜味，再以酱油、香料等调味，让熊掌充分吸收汤汁。整个过程不是十几分钟就能完成，而需要耐心与经验的慢工细活。
鱼的美味，在于一个“鲜”字。鱼肉细嫩，滋味清爽，讲究火候恰到好处，稍微过火，便可能失去那份鲜嫩；熊掌则是一道需要时间雕琢的菜，不靠瞬间的鲜味取胜，而是依赖胶质、汤汁与长时间烹煮形成的厚重口感。
熊掌含有蛋白质，也含有丰富的结缔组织和胶原蛋白。经过长时间炖煮，胶原蛋白中的一部分会转化为明胶，这正是它口感软糯、汤汁浓稠的原因。但胶原蛋白不是什么神奇的美容药，人吃进去以后，仍然要经过消化分解，成为氨基酸和小分子肽，再由身体吸收。它可以为提供蛋白质原料，却不能保证这些原料会定向跑到脸上，替你抚平皱纹、恢复青春。
而且，熊掌胶质丰富，也不意味着它就是低脂、低热量的健康食品。具体的脂肪和热量含量，会受到部位、去脂程度以及烹饪方式影响。若采用浓油赤酱的做法，再加入大量油脂和高盐调味料，整道菜的热量和钠含量都会上升。因此，吃熊掌最合理的态度，是把它看成一种有特色的野味食材，而不是神秘的滋补圣品。
既然熊掌如此费工夫，又不是随处可见，它究竟贵不贵？答案是：价格差距很大，关键在于你买到的是什么，以及你在哪里吃。
一些日本野味供应商和加工销售渠道，生熊掌每公斤约2700至3900日元报价。另一种情况，是零售市场上出现，未经完整处理、仍带有毛皮的整只熊掌，标价约55555日元。当然，这些商品，与处理干净、直接交由餐厅烹饪的熊掌，不是同一种商品，不能简单比较。
至于高级餐厅，一道熊掌料理的价格高出许多。野生熊掌不是养殖肉类，供应不稳定；原料处理复杂，烹饪耗时，餐厅还要承担冷链、卫生管理、人工和经营成本。如果再加入高级高汤、精细调味和会席料理的服务，一道菜卖到数万至数十万日元，完全可以理解。
不过，吃完熊掌之后，我还是更惦记北海道的鱼。熊掌带来的新鲜感，来自稀有、历史与想象；鱼带来的满足，简单得多。一口鲜嫩的鱼肉，一点恰到好处的盐，一股来自海洋的清甜，就足以让人不虚此行。再给我一次机会，我会选择好好吃一顿当地的鱼。