出国前看到一本《出国留学指南》，说澳洲的餐饮业非常兴旺，这本手册是留学生打工赚钱必选。于是突击学了正规厨艺，并取得一张厨师证书。但来了澳洲歪打正着，很快在军工机械厂找到更好的工作，没有在餐饮业做过一天，烹饪就成了业余爱好。我喜欢看电视台介绍各国饮食文化的电视频道，学得无数东方烹饪和西方厨艺，也动手做得无数菜肴。逢年过节亲朋好友聚餐，做十个菜，对付一二十个人，不是问题。尽管厨艺还可以，但我很少对别人的“作品”品头论足，特别到了餐馆应付饭局，心里会说这点“手艺”也出来混？可给别人面子，不挑剔，吃了黄连也说像蜜糖。久而久之，对饭局非常抗拒，基本上都会拒绝。 随着头发颜色的改变和腰围的横向发展，对美食渐渐失去“兴趣”，敬而远之。但是唯有对正宗越南牛肉面情有独钟。
早两天一个人懒得开伙，就上博士山街边转转。情不自禁进了“发记”越南牛肉面馆，坐定沏茶，对店小二说“Chicken-Beef-Regular” 。越南人不懂中文，得讲英文，还得挑最简单的讲，意思就是来碗普通大小的鸡牛肉混合面。和着香菜，豆芽，柠檬，辣椒等佐料，稀里哗啦一下子入肚。
越南牛肉汤面英文叫Vietnamese Beef Noodle Soup， 简称Pho（中文应该读“Fo”吧）。严格说不是“面”，应该是“河粉”。最早吃到越南牛肉面是三十多年前，教会在悉尼蓝山有个夏令营，下山后就随一位越南老华侨去卡市他家做客。卡市是越南人的天下，据老先生说七十年代大批印支难民来到澳洲，新老帮派在唐人街抢占地盘大打出手，甚至动用卡宾枪、机关枪火拼。最后生姜还是老的辣，印支难民打不过，就在偏远的卡市落地生根，开辟了自己的地盘。那时是九十年代初的卡市，凄凄凉凉，贩毒吸毒的到处可见，马路上除了越南人，看不到中国人，更看不到白人。
我们外出转转，老先生一再告诫我们要紧紧跟着他，犹如进入警匪电影，非常恐怖。拐角转弯进了一家不大的越南牛肉面馆，里面居然座无虚席。老先生说这是卡市最道地的越南面馆，老板以前在西贡也开面馆，非常有名。按照老先生介绍的吃法，把粉红色的牛肉片赶紧在滚烫的清汤中左右涮几下，并把生的豆芽菜，香菜，辣椒等倒入汤中搅拌，再挤上青柠檬汁，加上腌制的酸甜洋葱。吃法特别，鲜美无比，也不油腻，非常爽口，回味无穷，从此结下牛肉面情结。
顺便说说题外话，澳洲政府后来花很多人力物力整治卡市。民间团体，教会，救世军以及老百姓都积极参与。现在的卡市旧貌换新颜，非常繁荣整洁安全，成了澳洲社区改造的典范，每年都获政府特别嘉奖。真盼望哪天能重返卡市，再享用一碗道地的越南牛肉面。
回到墨尔本就寻找越南牛肉面馆，结果发现每个亚洲人比较多的区都有，特别是“发记” 越南牛肉面馆最为道地，是个家族连锁店，据说是几个越南兄弟开的。有时去这些地区买菜（那里的菜特别新鲜，便宜），顺便也吃一碗牛肉面。不过越南牛肉面比较清淡，那时大家身强体壮，食量惊人，带朋友去吃，都嫌吃不饱。想起一句老话叫“木樨花（桂花）喂牛—不经一嚼”，东西再好吃，吃不饱也是白搭。当然现在大家都要减肥，吃得清淡，这越南牛肉面一定又成了首选。
在澳洲的餐饮业是不容许使用味精(MSG)的，味道原汁原味，菜肴要是鲜美，一定货真价实，所以越南牛肉面的汤汁是重头戏。开始越南人喜欢Pho，后来中国人也喜欢Pho，再后来其他亚洲国家的人也喜欢Pho，现在连西人都喜欢Pho。于是越南餐馆生意非常好，光牛肉鸡肉河粉面，至少十多个品种，通常他们不光卖牛肉面，还有越南春卷，米纸卷，碎米饭，香茅椒盐烤肉等，应有尽有，店里通常座无虚席，不同肤色的人都有。店家看生意好，座椅一加再加，胖子转身要一路喊“借光”，顾客吃得也照样津津乐道。因为牛肉面生意火红，新店开了一家又一家，鱼目混珠。但像有经验的食客最多试一次，再也不会光顾。每次国内朋友来墨尔本，只要时间许可，我一定会像当年越南华侨老先生一样，带朋友曲里拐弯地找到一家小店，吃碗正宗的越南牛肉面，朋友没有一个不称赞的。
越南米纸卷和春卷
香茅猪排碎米饭
那朋友会问，可能澳洲特别，因为早年越南难民给你们带来了道地的牛肉面。其实到处都一样，我们曾经在法国巴黎，英国伦敦，美国纽约都看到越南牛肉面馆。在加拿大的蒙特利尔和法国的里昂都品尝过越南牛肉面。导游推荐越南面，国内团友通常不屑一顾，还是选择中餐。而海外华人团友都会选择越南面，可能大家都是“心照不宣”吧。
我们过去的教会有位祖籍山东的刘牧师，从小在韩国长大，后来移民澳洲。师母是越南华侨，做得一手好菜。他们一家对中国留学生爱护有加，特别照顾大陆同胞，经常招待大家。有一次师母请几个大陆留学生吃饭，问我们喜欢吃什么？我们异口同声地说“越南牛肉面”！师母果真做了牛肉面。可一听介绍，我们一脸的尴尬。原来牛肉面还真是“功夫饮食”，最要紧的就是那汤料，得用本鸡的鸡架（剔了肉的鸡壳），牛键肉，猪骨，用十几种香料，慢火炖12小时，过滤后备用，再制作生、熟牛肉，鸡肉，河粉面等，足足让她从早天就开始忙了一天。当然那个味道和正宗店里的一模一样，我们几个朋友平时每次吃一个Regular（一大碗），记得那天吃了三个Regular，外加越南春卷。我当然仔仔细细学了“越南牛肉面”的整个制作过程，以及其中的要点。
朋友会问，那你自己做过吗？做过几次，但没有那么道地。因为要备齐那么多香料，熬汤也是非常麻烦，后来也渐渐淡忘了，想吃，就上越南面馆。但是有次发现一个非常有趣的事情：那时小儿子才读高中，学校假期他请6个同学来家吃饭。孩子们聚餐我们向来不插手的，他们喜欢的美食和我们不一样，那他得当“大厨”自己做。不过路过餐桌，看一个个“小澳”低头稀里哗啦的在吃面，居然是越南牛肉面！看上去像模像样地。看着同学们一个个满意地表情，我想一定非常成功，于是就不解地问，你是怎么做的？（意思是那汤）。他指指一包调料，原来有现成“越南牛肉面”调料，用罐装鸡汤（Chicken stock）一调就出来了，里面什么香料都有，不用繁琐的熬汤过程。那牛肉呢？就用我们中国人吃火锅的牛肉卷，再买些香菜豆芽什么 的，一刻钟就搞定，尝尝还真是那么回事，让老爹跌破眼镜。看来我们烹饪的思路也要拓宽一下。
我在亚超真的看到有这种调料块
最后提醒各位朋友，以后有机会看到“越南牛肉面”馆，一定要进去吃一碗，而且要生肉的。至于你是否要鸡肉，是否要“特别”加料，比如说胡椒牛肉饼，牛百叶，鸡肫鸡肝，小鸡蛋黄等，就看你自己的爱好了。味道怎样？一定告诉我一声。
别以为只是“清汤寡水”